Asi tušíte, že odpověď zní ne. Ne. A do třetice NE.

Ve spolupráci s FABINI jsem pro vás připravila sérii vzdělávacích videí, ve kterých se s vámi podělím o to, jak steaky dělám já. A kromě toho můžete využít můj slevový kód JAJA5 na 5% slevu, kterou můžete uplatnit i v případě již zlevněného zboží.

Pokud vás doteď příprava steaků děsila, těším se, že si společně ukážeme všechno to důležitý, a že až příště zainvestujete do dražšího kusu masa bude stát za to!

6 zásad při opékání steaku

NÁDOBÍ

Na přípravu steaků můžete použít nerezovou/měděnou pánev s tlustým dnem, která dobře a rovnoměrně rozvádí teplo, a zároveň ho umí udržet. Podobně jako litina, která nakumulované teplo rozvádí a udržuje ještě o chlup líp. Použít na steaky můžete (překvapivě) ale i kvalitní pánev s nepřilnavým povrchem. A to při použití metody “cold-sear” (studeném ožehnutí), kdy daváte studené maso z lednice rovnou na studenou – nenahřátou – (nepřilnavou) pánev. A opékáte ho pomalu při nižší teplotě z obou stran. A nebojte, i při takové přípravě proběhne oblíbená (a důležitá) Maillardova reakce. Ukážem si v jednom z videí, brzo! Je to totiž ideální na přípravu steaku doma, kdy nechcete ztrácet čas.

VYZRÁLÉ MASO

Na steaky používejte jen dobré vyzrálé (stařené) maso. Mezi nejchutnější steaková masa patří hovězí z Argentiny, Oceánie anebo z Japonska. Záleží, jakou finanční možnsoti máte. Dobrý steak si připravíte i z českého strakatého skotu a hovězího z Česka

TEMPEROVÁNÍ MASA

Ve většině případů se bez ohřátí masa na pokojovou teplotu – temperování – neobejdete (až na metodu “cold-sear”). Vyndejte proto maso minimálně hodinu předem z lednice, pokud plánujete opékat steak tradičně na nerezové/měděné/litinové pánvi. Urychlit proces temperování v domácím prostředí můžete tak, že maso vložíte v uzavřeném plastovém pytlíku/obalu do mísy s teplou vodou (cca 30C).

! Nezkoušejte maso rychle a krátce prohřát v mikrovlnce, která ohřívá nerovnoměrně. Můžete narušit strukturu masa.

SOLENÍ MASA

O solení masa (nejen na steaky) toho bylo řečeno mnoho. Někdo steaky solí. A někdo vám řekne, že jen přes jeho mrtvolu! Ale vždycky je prima vědet, proč to (ne)dělat. A kdy. Když maso nasolíte/vložíte do láku dostatečně dopředu (v závislosti na jeho velikosti – půl den/přes noc) a dáte mu čas, svalovina (protein) se solí zareaguje tak, že “zkřehne”. Takové maso je pak mnohem chutnější, má fantastickou strukturu, a je šťavnatý a dobře ochucený zvenku i uvnitř. Když čas nemáte, solte maso těsně před opékáním, jinak bude skutečně sušší. Pepř používejte před servírováním, jinak se během opékání spíš připálí.

JAK ČASTO OTÁČET?

Záleží na výšce steaku. U nižších kusů masa stačí opéct z jedné, a pak z druhé strany. U vyšších doporučuju otáčet maso cca po minutě do požadovanýho stavu propečení. Takové opékání je pro maso šetrné, plynulé a dovede vás k nejlepšímu zážitku ve struktuře i v chuti. Steak nebude mít příliš “tvrdou” krustu a měkký vnitřek, ale je rovnoměrný bez viditelných ostrých přechodů. Každopádně, každý to rád jinak!

Někdo nechává dojít steaky v troubě. Já to ale nedělám, nejen kvůli úspoře energie. Mě baví si s masem “hrát” na pánvi. Jsem hodně pocitová, radši na maso sahám a kontroluju ho ručně. Nepoužívám proto ani teploměr. Chce to sice trochu praxe, ale v důsledku je to snazší a pohodlnější. Navíc vám zbytečně nevyteče žádná šťáva z masa ven. V jednom z videí vám ukážu fígl, jak odhadnout míru propečení, bez nutnosti teploměru.

ODPOČINEK

Ten je zásadní. Steak sundaný z pánve (ideálně na mřížku) potřebuje 5-10 minut – podle velikosti – na to, aby “došel”. Změknul, šťáva uvnitř steaku se rovnoměrně “rozlila” do celého kusu masa, a aby každé jedno sousto bylo patřičně šťavnatý! Steak stačí přikrýt natrženým alobalem, aby mohla unikat pára.

Jak poznat tak akorát propečený steak? A potřebujete k tomu teploměr?

Teploměr v nezkušených rukách (teda především na domácí půdě) je podle mě na přípravu dobrýho steaku docela zbytečná investice.

Proč?

Vhodný teploměr si nepořídíte úplně za hubičku. A najít během poměrně rychlé přípravy steaku střed masa tak, abyste dobře odečetli jeho vhodnou vnitřní teplotu (kterou si pro každou úpravu budete muset zapamatovat anebo si někam poznamenat – pro představu viz níže), není úplně jednoduchý, natož intuitivní.

A pak taky, každý vpich – speciálně do předem nenasoleného masa (o soli a mase někdy příště) – příspívá k úniku šťávy. To není názor, to je fakt.

Kuchaři s teploměrem umí. Ví kam a jak ho píchnout, mají většinou opravdu kvalitní příslušenství i včetně holdomatu/konvektomatu, kde následně vhodně propečený steak v ideálních podmínkách odpočívá a “dochází” (až o navýšení vnitřní teploty masa i o cca 5°C z důvodu zbytkového tepla, se kterou je potřeba po sundání z pánve počítat). Anebo ho teda spíš díky zkušenostem vůbec nepotřebují. Practice makes perfect!

Ve škole na kuchařině jsme se kdysi učili tuhle pomůcku s dlaní a prsty. Je to totiž rychlý a bezvadně orientační. Učí člověka chápat, co se s masem při opékání děje.

Berte ji jako inspiraci! Ne jako dogma. Záleží, jak moc uvolněnou ruku při pohmatu máte, logicky. Zároveň steaková masa jsou z různých svalů. A na to maso hlavně sahejte opa (chvíli po otočení, ne hned) ať se nespálíte.

Příprava steaku bude vždycky o zkušenostech. Nepočítejte proto s tím, že si perfektní steak přípravíte hned napoprvé. Chce to praxi. Vědět, co, jak a proč. A proto tenhle seriál ostatně dělám. Chci vám dát maximum informací a tipů, jak se v přípravě steaků zorientovat. Co smysl má a co ne.

Při metodě pohmatem jde jednoduše o to si „natrénovat“ a doslova osahat, jak která míra propečení steaku vypadá = jak moc je maso průžné. A díky které si osvojíte tu vhodnou odezvu – pružnost masa, jakou má váš ideální steak mít!

• stavu RAW (syrovému masu) a krátké tepelné úpravě steaku RARE (vnitřní teplota kolem 52°C) odpovídá cca uvolněná část dlaně pod palcem při stisku ukazováčkem
• MEDIUM RARE (54°C) odpovídá cca tuhost svalu pod palcem při spojení ukazováčku s palcem
• MEDIUM (58°C) ukazuje orientačně tuhost při spojení prostředníčku s palcem (medium -> střed, to se dobře pamatuje)
• MEDIUM WELL (64°C) a moje preference = cca tuhost při spojení prsteníčku s palcem
• WELL DONE (68°C) = cca tuhost při spojení prsteníčku s palcem

Touhle kapitolou chci především říct, že vás teploměr při přípravě steaku nespasí. Že dokonalý steak dokážete připravit i bez něj. A že je mnohem důležitější i zábavnější, naučit se maso na steaky „číst“, osahat si ho a přestat se ho bát. S čímž vám tenhle trik může pomoct.

Jak připravit dokonalý steak na nerezové pánvi?

• Kupte dobré vyzrálé maso a nasolte ho dopředu z obou stran. Bude chutnější, křehčí i šťavnatější, ať si říká kdo chce, co chce. To je chemie a zkušenost. Ne výmysl.
• Pak ho dejte do lednice (ideálně do zóny s 0°C) a nechte ho tam půl dne/den odpočívat. Sůl se rozpustí a dostane se do celého svalu, maso ochutí, a díky dostatečně dlouhé době způsobí žádoucí „zkřehnutí“ a udrží ještě více šťávy.
• Maso vyndejte z chládku a nechte “temperovat”, aby mělo pokojovou teplotu. Pokud nemáte čas a chcete proces urychlit, poslouží vám i cca 30°C lázeň a cirka půl hodinka na tenčí kus masa. Pokud čas máte, můžete ho nechat odpočívat na lince. Tam to potrvá zhruba dvojnásobek doby, než ve vodní lázni. A nebojte se bakterií. Jde o krátký čas, v čistotě a navíc se upečou na pánvi spolu se steakem.
• Pak ho znovu lehce osolte. První solení proniká do svaloviny a “rozředí” se do celého steaku. Takže pokud nemáte takový proces přípravy masa před vařením osvojený, tím spíš bude potřeba steak ještě dosolit.
• Maso potřete tukem. Je to lepší varianta, než ho přepalovat během opékání na pánvi v místech, kde neleží maso. Ušetříte si práci s omýváním pánve i zbytečný kouř navíc.
• Na rozehřáté pánvi opečte steak z obou stran. Pokud máte tenké maso, bude vám stačit jedno až dvě otočení. A vždycky počkejte, až se maso “pustí” a od pánve se samo odlepí. “Neodtrhávejte” ho. Přišli byste o jedinečný důsledek Maillardovy reakce, což je ta super “kůrčička” na steaku
• Pokud máte vysoký steak, otáčejte maso v intervalu po cca 1 minutě. A hlavně, hlavně se nebojte na něj (opatrně!) sáhnout a kontrolujte, jeho míru propečení. Pomůže vám k tomu test (viz pár příspěvků zpět).
• Steak nechte odpočinout na mřížce pod „pokličkou“ z alobalu, do které nezapomeňte udělat pár otvorů, ať se maso nezapaří. V polovině doby odpočinku, která by měla trvat cca 5-10 minut podle tloušťky steaku, maso otočte, kvůli vhodné distribuci šťávy. Pokud byste masu po opečení nedali čas na odpočinek, vaše dosavadní práce by přišla vniveč. Steak by přišel o část šťávy a vy o patřičný zážitek. Během odpočinku po tepelné úpravě získává totiž maso teprve tu správnou dokonalou strukturu a “křupavost”.
• Pokud si k masu budete opékat zeleninu přihoďte k ní i hroznové víno. Poděkujete mi pozdějc.

Jak na tu nejjednodušší steakovou omáčku?

Základem steakové omáčky jsou připečené zbytky z přípravy steaku. Takže pánev nikdy nemyjte hned! Ochudili byste se o přirozenou a důležitou chuť, která omáčku zesiluje.

• Po přípravě steaku proto vraťte pánev hned zpátky na sporák a zapněte plotýnku na střední stupeň.
• Pokud máte rádi pepř, přidejte ho do pánve. Můžete drcený, ale klidně i celý (nakládaný zelený přihoďte až do vývaru), záleží na vás, jak ostrou omáčku chcete mít. Pepř chvíli opékejte, až se rozvoní.
• Přilijte vývar, nejlépe hovězí, pro zesílení chuti. Pokud ho nemáte, použijte vývar, který máte k dispozici anebo vodu (omáčka bude slabší chuti a lehce jiné konzistence). Můžete použít také smetanu, pro výrazně krémovou omáčku. Anebo nejprve přilít víno/sherry… nechat odpařit alkohol, a pak teprve přidat vývar apod. Seškrabujte připečenou část z pánve a redukujte. Taková omáčka s alkoholem, např. s portským vínem, pak bude pekně do tmavě ruda.
• Pokud máte rádi bylinky, přihoďte je do vývaru a nechte rozvonět (ve videu rozmarýn a tymián). Jakmile vývar zredukujete, bylinky vyjměte. Vypněte plotýnku.
• Na závěr do pánve přidejte STUDENÉ máslo, a krouživými pohyby celou rukou, ve které pánev držíte ho vmíchejte do horkého vývaru. Studené máslo základ zjemní, ale taky zahustí a vytvoří krásnou lesklou barvu.

Pokud máslo nebude studené a nebudete s ním ve vývaru kroužit a obě složky tak lehce promíchávat, nespojí se v omáčku, ale srazí se na tuk a kapalinu. Tak postupujte obezřetně, podle bodů v textu anebo ve videu.

A nebojte se toho! Zkoušejte různé varianty, je to zábava a hlavně je to na tom mase výborný. Učenej z nebe nespadl!

Jak na steak pro úplné začátečníky?

Naprosto jednoduše, bez nutnosti maso temperovat a s běžným vybavením v domácí kuchyni.

Pořád platí, že chutnější, šťavnatější i křehčí steak si připravíte z předem nasoleného masa. Proč a jak na to, najdete v předchozím reel dílu o steakách ve spolupráci s @fabinicz.❤️Rozdíl je akorát v tom, že maso už případně NEdosolujete před studeným ožehnutím, ale až těsně před podáním, na prkýnku/talíři. Díky pomalému startu s ohřevem, by mohlo i tak začít víc pouštět šťávu, než by se stihlo zatáhnout a mohlo by se zbytečně dusit.